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    破局中餐標準化:-196℃速易冷液氮鎖鮮

    時間:2021-07-28 11:26:08 來源:速易冷 點擊:3479次

    破局中餐標準化:-196℃速易冷液氮鎖鮮

    速易冷 速易冷 2018-04-20

    如今的中國餐飲市場,外賣已經成了一種新常態。據統計,每年在外賣平臺點餐的用戶正在呈指數級增長,2017、2018年在線訂餐用戶規模將分別達到3.0億和3.5億,而外賣市場份額也將超萬億。


    外賣的崛起,讓中餐標準化這個本來就是風口的風口更加被關注。

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    中餐標準化一直是制約中餐發展的一個瓶頸。麥當勞在全球擁有3萬家餐廳,是世界上更大的快餐集團,這背后靠的就是高度的標準化。中國的餐飲企業在標準化這件事兒上,也摸索了很久,涌現出了像真功夫這樣學到了六、七成標準化精髓的餐飲品牌,但從整個行業來看,中餐標準化的問題依然沒有得到徹底解決,中餐標準化似乎總是餐飲人的心頭刺,“有標準化沒美味,有美味沒標準化”是常態。

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    中餐標準化的痛點所在

     

    據統計,2017年餐飲行業前百強企業產值之和僅占比6%,尚不及百勝集團一家產值。

    其根源就在于中國餐飲產業標準化的缺失和供應鏈的落后,這方面的欠缺使得中國餐企的經營效率低下,成本居高不下,進而使得餐飲企業的規?;瘮U張和連鎖化難上加難。

    中國餐飲市場上餐館數大大小小高達350萬家之多,餐飲行業的競爭十分分散,但任何行業都要從分散走向集約、從粗放式經營走向精細化運營,要實現這一目標,就先要整合餐飲行業的源頭——供應鏈。

    要知道,美國餐飲產業70%實現了標準化,日本則達到了90%,它們背后有強大的第三方供應鏈公司作支撐,比如,美國有Sysco、日本有ACCESS。

    2017年中國餐飲行業的市場規模已近4萬億,其中餐飲采購市場的規模有1萬億,但中國還沒有一家供應鏈公司可以占到10%的市場規模,反觀美國,其餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業額為444億美金,占了25%的市場份額。

    按美國供應鏈市場的發展邏輯,中國餐飲行業要想克服中餐標準化的難題,先要進行供應鏈的升級和集約化,因為中國現有的供應鏈服務還未能完全滿足餐企的需求。

    供應鏈的兩極,一極是供應鏈公司,一極是餐飲企業,對餐飲企業來說,最簡單的訴求是:上游供應鏈要保證食品安全,并提供采購上的價格優勢。

    在食材的采購模式上,中國的現狀是:極少數餐飲品牌采用產地直采的供應模式,大多數中小餐企采用的仍是傳統的批發市場自采模式,這樣造成的后果是:成本可控,食品安全不可控。

    也就是說,如果有一家供應鏈公司,既有采購上的成本優勢,又能保證食品安全,那么,它一定會成為餐飲企業的。

    在這種背景下,中國的餐飲企業需要優質的供應鏈平臺,通過它來整合資源、壓縮采購價格、把控食材品質,甚至是生產更多符合餐企需求的半成品、成品,為餐飲行業助力。


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    中餐標準化下的爆品模式

     

    如果一個餐飲企業,他把每個菜怎么做都流程化、簡單化,并且可以做到招聘沒有廚藝經驗的人,經過特定培訓后可以做出一道相對穩定的菜。這就是中餐今后發展的方向?!霸谥胁蜆藴驶倪^程中,其實真正要做的是,把好的廚師變成優質的研發人員,專心于菜品,而現場的簡單加工用一些初級的廚師即可,這樣餐企的成本會下降很多?!?/span>

    中餐標準化作為未來的一大趨勢,要想“通關”,必須保證美味,因此,研發能力和存儲能力至關重要。

    以近年最為火爆的中餐標準化代表產品小龍蝦為例,原材料選擇上,小龍蝦采用“蝦稻連作”的養殖模式,不僅解決了產能不足的痛點,而且有效提高了稻田的綜合利用率。清水稻田使得小龍蝦可在有機水稻中自然健康生長,在小龍蝦個頭、蝦肉飽滿度、干凈度上得到了有效的保證。

    小龍蝦捕撈后直接送至工廠進行挑蝦、洗蝦等環節,同時借助標準化全自動生產線,引入關鍵控制點CCP,確保小龍蝦的品質得到統一。再利用神秘的“秒凍鎖鮮”技術保持小龍蝦的新鮮度,最后通過全程冷鏈配送環節運往全國各地?!熬G色養殖—深度加工—冷鏈運輸”的產業鏈體系,將養殖、收販、采販、制作等傳統餐廳必不可少的環節在產業鏈中完成,極大節省餐飲終端的營運效率,幫助餐飲店解決了成本高、人工高、房租高、利潤低的“三高一低”痛點。

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    中餐標準化背后的秘密武器

     

    國內中餐標準化最重要一環就是在菜品的存儲上采用的 “秒凍鎖鮮”技術,其中的奧秘在于采用-196℃超低溫液氮作為冷源,可獲得極大的冷凍強度,使食材快速通過冰晶生成帶,達到玻璃化凍結的狀態,這樣能有效抑制蛋白變性,防止冷凍品干耗,使冷凍食材在解凍后品質達到冰鮮的狀態。

     

    液氮是無色、無味、低粘度的透明液體,化學性質穩定,是一種理想的制冷劑.用液氮速凍食材,歐美地區最早在50年代就開始了這方面的研究。而在國內,液氮鎖鮮技術的應用于食品加工領域也在高速發展,速易冷團隊 更是提出了液氮鎖鮮4.0時代的新概念!

     

    源自歐洲的速易冷研發團隊,在全球率先開展食材液氮鎖鮮的系統研究,20年的孜孜以求,破譯了各類食材的鎖鮮密碼,運用“蛋白質冷凍變性控制”以及“速凍冰晶變化控制”等前沿成果,并通過對人員安全、食品衛生、操作自動化、節省液氮能耗等細節的關注,全面引領液氮鎖鮮技術的變革。

     

    “-196℃速易冷鎖鮮 ”,破局中餐標準化,為中餐標準化提供液氮鎖鮮整體解決方案!

     




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    源自歐洲的

    速易冷研發團隊

      在全球率先開展

      對食材鎖鮮的系統研究

      歷經20年孜孜以求

      破譯了各類食材的鎖鮮密碼


    運用“蛋白質冷凍變性控制”

     以及“速凍冰晶變化控制”等前沿成果

     全面引領液氮鎖鮮技術的變革

     開創食材液氮鎖鮮4.0時代




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