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    食材前沿|深度解碼液氮速凍鎖鮮黑科技(內有實操案例)

    時間:2021-07-28 10:52:10 來源:速易冷 點擊:3138次



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    技術解讀
    液氮速凍技術引領潮流
     
    新食材:我們了解到很多知名食材企業都在運用液氮速凍技術,那么什么是液氮速凍?有什么特點?
     

    董昶:空氣的主要成分是氧氣(21%)和氮氣(78%);液態氮以空氣為原料,經過凈化、加壓、冷卻后液化,借由各組分沸點不同進行“低溫精餾”而制得,液氮在標準狀況下是-196℃,是一種超低溫的液體。

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    從原理方面來講,液氮速凍過程是利用專用液氮速凍機,將食品溫度降低到-18℃以下,使其所含的水分形成合理的微小冰晶體。
     
    液氮凍結過程中,細胞液被凍結成微細均勻的冰晶體,細胞組織不受破壞,食材解凍后會更大限度地恢復原本的風味,營養成分得以保存。液氮速凍過程產品每分鐘降溫7℃~15℃,凍結速度比一般凍結方法快幾十倍,可在不增加空間的情況下成倍提高產能。
     
    從設備方面看,液氮速凍機根據生產方式的不同,分為柜式和隧道式速凍機。柜式機適合批次生產,靈活度高,隧道機適合連續生產,產能高,可組成流水線。


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    柜式液氮速凍機




    圖片
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    隧道式液氮速凍機




    新食材:液氮速凍起源于哪兒?是怎樣發展起來的?就我國而言,液氮速凍的發展處于什么水平?
     
    董昶:上世紀80年代中后期,歐洲就已開始將液氮速凍廣泛地應用于食品工業,經歷40年的技術革新和設計改進,目前已經非常成熟,市場普及度很高。
     
    國內的液氮速凍則起步較晚,2005年前后,我們團隊開始在國內推廣歐洲進口的液氮速凍機,由于當時國內液氮成本高,食品工業利潤率普遍偏低,市場接受度不高;2015年以后,新生代消費者對品質、味道、口感、場景敏感度提高,消費習慣開始變化,餐飲業租金、人工成本上漲,液氮生產成本大幅下降,這種新技術開始受到市場追捧。
     
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    案例分析
    國外、國內應用廣,多個品類都適合
     
    新食材:我們了解到速易冷團隊曾經服務過很多歐美客戶,這些的生產企業是怎樣使用液氮的?我們國內的凍品生產企業有什么可以借鑒的地方?
     
    董昶:液氮速凍的應用非常多樣,原材料液氮鎖鮮是最基本功能,這在國內應用比較普遍;在歐美和日本市場,液氮工藝大量的被應用于食品深加工,也就是預制菜行業。我們可以通過兩個案例,看他們如何應用。
     
    個歐洲客戶的實例:
     
    在西班牙,海鮮飯(La paella)是當地的傳統美食,用海鮮和米飯制成,廣受歡迎,因而也步入到工業化生產,但是這款產品的醬料如何均勻地包裹米飯(而且要有一定厚度),是一個技術難題,通過反復測試,最終我們用液氮方法實現了這個工藝,使每一粒米可以裹涂多層料汁。

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    產品
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    出餐
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    這款產品面對的消費端是家庭餐桌,采用液氮工藝之后,80%的烹飪過程在工廠完成,留給廚房20%空間進行復熱擺盤等藝術加工,口味正宗、有顏值、成本低。

    第二個實例是新食材多次報道過的“網紅”雞胸肉。

    雞胸肉本身口感并不好,但由于其低脂而成為健身愛好者熱追的網紅產品。在工廠加工過程中,通過特殊的烤制工藝和液氮鎖水工藝加以配合,很容易實現產品多汁,口感更佳。相比用生鮮原料烹飪,融入液氮鎖水工藝后,不僅省時省力,而且大幅提升了口感、風味和出餐顏值。
    圖片
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    出餐可以高顏值
     
    在服務歐美客戶時,我們從中深有體會。
     
    首先,他們非常關注“好吃”,雞胸肉烤制和烤后的鎖水,海鮮飯應用液氮輔助裹涂,目的都是為“好吃”服務的,而不是簡單的凍結;
     
    其次是對“顏值“細節的關注,比如米飯醬汁的裹涂層數,雞胸肉的烤制烙印,都是在為廚房的20%藝術加工做鋪墊。
     
    善于利用普通的原料,結合新技術、新工藝,在口感和顏值上做文章,滿足特定的市場需求,以提高產品的附加值。這對于我們國內企業而言,都值得借鑒。

    新食材:預制菜今年以來火爆異常,那么國內預制菜行業是否適合應用液氮速凍技術? 


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